سحب الترجمة zoubir_alger نادي السينما الوثائقية على الفايس بوك https://www.facebook.com/groups/211522779243016/
"مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية
صنعت "غالبيتانغ" من أجل "غرايس البارحة ولكني لم أنهه.
هل تحتاج إلى مساعدة؟
سأقدمه لها على الإفطار.
لا أحب جداً الإفطار الأميركي.
"(دايف تشانغ) طاهي
مع أنني أحب شطائر اللحم والبيض والجبن.
في الحضارات الآسيوية يوجد إفطار أفضل، لذا...
يقولون، "عليك الطهي للناس دوماً.
فأقول، "لا".
"(غرايس) زوجة (دايف)
يجب أن تخفض من توقعاتك.
إن طهوت لشخص مباشرة، قضي عليك.
فيتوقعون ذلك كل مرة.
بصراحة، هذا ما ترعرعت على أكله.
كانت أمي تصنع لحم الخنزير و"باب"، أو أرز مقلي، في الصباح مراراً.
وكانت هنالك يخنة باقية دائماً.
أجل، الشيء ذاته بالنسبة لي تقريباً. الكثير من الأرز. المزيد من "بانتان".
كل تلك الأطباق الكورية الصغيرة.
بيض... ترعرعت على تناول الكثير من البيض في منزلي حقاً.
هذا هو الطهي المنزلي. لا أحتاج إلى وعاء آخر
لأنني لا أريد أن أغسل الصحون.
مرحباً يا "سيفي".
كنت أحضر طعام "سيفي" من البداية.
كنت أشتري لحم البقر الطبيعي، الكبد، وما كنا...
ما كنت أطبخ لنا، ولكنني كنت أطبخ له.
ما كان يأكله هذا الأحمق.
الآن لدي مطبخ منزلي وأطبخ أكثر بكثير من الماضي،
وأنجذب نحو الأشياء الأبسط،
وأظن أن هذا هو الاتجاه الطبيعي للطاهي.
هكذا حرفياً نحن... هي تجلس وأنا أقف.
هذا طعام أصنعه فعلاً في المنزل
وطعام أريد أن أصنعه الآن في مطعم،
وهذا شيء غريب.
هذا شيء ما كنت لأقدمه في مطعم قبلاً.
يبدو مثل طعام السجن.
إنه جميل. حسبما أظن.
"وصفة عائلية
أكبر تأثير علي أثناء ترعرعي كان لجدتي،
ندعوها "نان" في "إنكلترا".
أتذكر أنها كانت تصنع الكثير من المحمصات يوم الأحد.
الكثير من الخضار المحمص في الواقع.
أمزح فأقول إن طبقي كان يشبه مشهد
"كلوس إنكاونترز أوف ذا ثيرد كايند"،
حيث كان يبني البطاطس على هيئة جبل.
من أطباق أمي المميزة، لحم البقر المملح
المنقوع في كيس ثم المغلي لفترة ساعات.
"(جيسيكا كوسلو) (سكيرل)
كان هذا طبقها الخاص.
كان لحم البقر المملح، وهذا كل شيء.
لم يكن لدي شخص متألق بطبخه في حياتي.
كان وقتاً عاشت فيه 3 أجيال في بيت واحد.
"(جان-جورج) طاه
الأجداد، والأهل، والأولاد.
كان هنالك 25 شخصاً على الغداء، و20 على العشاء.
كان البيت كمطعم صغير.
كانت غرفتي فوق المطبخ.
كنت أشم رائحة الملفوف ولحم الخنزير وأي شيء يُطهى.
ربما لهذا السبب اخترت هذه المهنة. لا أعلم.
عندما تكون طاهياً شاباً،
تريد أن تتعلم أفكاراً لا تتعلق بما ترعرعت عليه.
ولم أرغب أن تكون لي علاقة بالطبخ الكوري،
ولم أرغب أن تكون لي علاقة بما ترعرعت عليه.
تعود الأمور إلى بداياتها، صحيح؟
"(ذا بيغ آبل) مدينة (نيويورك)
نحن في 163 "فيرست آفنيو". كان هذا "موموفوكو نودل بار" الأصلي.
هذا هو عقد الإيجار الذي وقعته في 2004.
كان عمري 26 سنة.
السبب الوحيد لنجاحه
هو أنه كان المفترض أن نفلس.
طرحنا جانباً القواعد التي يجب علينا اتباعها،
ليكون عليه "نودل بار". لا أحد علم ما يجب أن يكون عليه "نودل بار".
بدأنا حرفياً نطهو أشياء ما كان ينبغي أن نطهوها.
بدأنا تغيير الفكرة
التي ينبغي أن يتبعها "نودل بار" الأصيل.
بعد وقت قصير، كتب عنا "بيتر ميهان".
وهذه كانت نقطة التحول.
"طبخ منزلي بتميز بقلم (بيتر ميهان) - 21 سبتمبر 2005
كتبت أول مقالة عن "موموفوكو نودل بار".
"(بيتر ميهان) مشارك في تأليف كتاب الطبخ (موموفوكو)
كرهته عندما افتُتح.
بعد 9 أشهر، كان رائعاً وكتبت هذه المقالة.
بدأت أذهب كل سبت.
بعد أشهر، كنا في الحفل الموسيقي ذاته واقترب مني ومعه جعة.
عند هذه المرحلة، علمت أنني سأكتب عن "دايف
أو أصادق الشخص الذي معه الجعة.
أخذت الجعة وبدأنا بقضاء الوقت.
"(موموفوكو) (ديفيد تشانغ) و(بيتر ميهان)
ألفنا كتاباً ونشرنا مجلة "لاكي بيتش".
أردت تأليف كتاب الطبخ مع "دايف
لأنني أردت أن أعرف كيف أصنع الطعام الذي يقدمه.
كان لذيذاً إلى هذا الحد.
قلت، "إن استطعت أن أطبخ هذا الطعام في البيت، سأكون سعيداً.
نحن الآن كالمتزوجين منذ زمن بعيد، لا نتحدث كثيراً.
- إلى أي حد سيكون عيد الشكر هذا كورياً؟ - ليست لدي أدنى فكرة.
- هل ستطبخ له؟ - أمي ستطبخ الطعام الكوري.
هل ستطبخ أمك الطعام الكوري؟
هل ستطبخ أنت طعام الناس البيض؟
أجل. سأعلمكم أيها البيض كيف تجعلونه أفضل.
- هل ستنزل إلى الأعماق. - أجل.
إلى الجزء العميق داخلك وتخرج البياض؟
سأخرج أكبر عاهرة "بيتي كروكر رأيتها في حياتك.
هل كنت تحتفل بعيد الشكر بشكل تقليدي دوماً؟
في ترعرعي، ربما كان عيد الشكر أهم يوم في السنة.
كان ينتهي بنا المطاف بصنع تشكل هائل
من طعام البيض الأميركان وطعام كوري أصيل جداً.
عندما بدأت بالطهي،
كنت أحضر وجبات عيد الشكر الأكثر جنوناً في السنوات الأولى.
كنت أطبخ ليومين متتاليين ولم أتردد في التفكير في ذلك.
عندما تبدأ مهنتك كطاه، ليست لديك أية حرية تعبير.
الحرية الوحيدة التي لديك هي وجبات العائلة...
- صحيح. - أو...
قد تحضر طبق مشهيات...
أنا أحضر المأكولات الباردة.
فأقول، "يا إلهي، يجب أن أحضر شيئاً ليس...
يجب أن تحضر طعاماً ساخناً.
أجل. أصنع تشكيلاً جنونياً. بالطبع أنزلت سكاكيني.
كنت وكأنني أصنع الطعام لملك "فرنسا".
حضرت القرع بجوز الأرمد، فطر "بلاك ترامبت"، ديك مخصي، حساء الكستناء...
صنعت كل هذه الأشياء الجنونية.
أتذكر قولي،
"كان هذا عناءً لا حاجة له. لن أفعله ثانية.
عندما افتتحت "موموفوكو" في 2004، لم يعد هنالك طبخ ثانية.
- لك في المنزل؟ - أجل. كنت منشغلاً جداً.
لسنوات لم أحتفل بعيد الشكر بسبب العمل.
"(فابولاس) - (لاس فيغاس) - (نيفادا)
"(موموفوكو)
أول مطعم افتتحته، كان "نودل بار" الأصلي بـ27 مقعداً.
هذا يحتوي على أكثر من 200.
لذا هذا مطعم كبير جداً.
أعجب دائماً بطهاة معينين،
طهاة في "اليابان" وما إلى ذلك، الذين يملكون مطعماً واحداً.
لا أعلم، هذا لم يحدث أبداً. لدي...
لا أعلم كيف حدث ذلك كله.
- كيف حالك أيها الطاهي؟ - كيف حالك يا أخي؟
الطهي المنزلي، أو ما أدعوه الطعام "اللذيذ البشع"،
أصبح الآن الطعام الذي أريد صنعه في المطعم أيضاً.
هنالك طريقة لانتزاع المزيد من الطبق.
سأصنع طبق الإوز المطبوخ هذا الذي كنا نعمل عليه.
إنه يشبه البرتغالي والكوري ولكن طعمه طراز "سيشوان".
وصلت إلى مرحلة حيث لا أمانع صنع أطعمة بشعة حقاً.
هذا هو أحد هذه الأطعمة.
هذا من أبشع الأطباق التي صنعتها في حياتي.
إنه مزيج من العمر وذاتي أتصرف على طبيعتي.
هذا طبق فلاح من الفليفلة والبطاطس والسمك.
إن طهوته مع الفليفلة الحمراء، يمكنك أن تقول إنه برتغالي تقريباً.
إن أضفت المقانق، يصبح مقانق وفليفلة، صحيح؟
ولكنني لم أفعل لأنه من الضروري الحصول على الحلاوة
عندما يكون الطعم حاداً حقاً.
هنالك بطاطا حلوة وجزر ونودلز فاصولياء "مونغ".
فتقول، "ماذا تأكل بحق السماء؟
أتعرف ما أعنيه؟
إن حاولت احترام هذه الحضارات،
يمكنك أن تكتشف كيف تمزجها معاً
دون العبث بأي منها.
كيف تحضر طبقاً حيث لا يمكنك رؤية الروابط؟
من الناحية البصرية، يشبه لوحة "إيشر"،
حيث لا تعلم ما هو للأعلى أو الأسفل، أين يبدأ أو ينتهي.
يمكنك سماع ذلك في الموسيقى، مقطوعات "باخ"...
إن عزفتها بالشكل الصحيح، يمكنك نظرياً أن تستمر بعزفها إلى الأبد.
الأطباق التي صنعناها والتي نجحت،
"سمك (سيشوان) مع فليفلة
منطقية نوعاً ما، رغم أنها ليس من المفترض أن تكون كذلك.
إنها لذيذة للغاية،
ليست لذتها هي ما تجعلك لا تنساها،
إنها لذيذة إلى حد يجعلك تربطها بذكرى.
هذا ما ينقلك إلى حقبة أخرى في حياتك،
مثل لحظة "راتاتوي".
لا أصدق أنني أقتبس من رسوم متحركة أو... تباً.
ولكنها تطلق العنان لشيء.
عندما تتناول طبقاً لا يشبه الدجاج المحمر،
ولكنه يذكرك بطبق الدجاج المحمر الذي حضرته والدتك.
هذا هو المكان الذي تريد أن تكون فيه في الطهي.
وهنالك شيء آخر.
على الأقل الطبخ في بيت أمي، ليست هنالك أدوات.
هل أحضرت شيئاً؟ هل أحضرت السكاكين؟
- لا. يا إلهي. - كنت على وشك أخذ السكاكين.
لا أدري إن كانت الأفران تعمل.
الميكروويف لا يعمل. يبدو معطلاً نسبياً.
لطيف. سنذهب إلى هناك غداً ونحضر عشاء عيد الشكر.
أجل، كما كان يفعل المهاجرون الأول.
- بغض النظر عن الظروف. - أجل.
مثلما فعل المهاجرون، سنتخلص من السكان الأصليين
ونأخذها لأنفسنا.
"(كومفورت فود)
"تحيات من (فيرجينيا) ولاية الزهور - القرانية الأميركية
"(سوبر همارت)
"(شيري تشانغ) والدة (دايف)
ماذا تودين التحضير للغداء؟
لم أفكر في الغداء. لا أريد أن يعاني ابني.
هل تريدين وضع هذا في "غالبي جيم"؟
لا تضع كعك الرز في "غالبي جيم" يا بني.
- سنرى. - بلا قريدس؟
- سآخذ بعض هذه. - هذه كبيرة جداً.
- لا تقلقي يا أمي. - سأشتري هذه.
لا، لدينا ما يكفي.
- إلى أين تذهب يا "ديفيد تشانغ"؟ - من هنا.
هل تعجبك هذه يا "ديفيد تشانغ"؟
لا... إلا إذا أردت إحضارها.
"ديفيد تشانغ".
هل قاربنا على الانتهاء؟
لا توجد متاجر في "نيويورك" مثل هذه، صحيح؟
ليس مثل هذه.
"يومان قبل عيد الشكر
سآخذ الملعقة من هنا.
- أخذتها. - حقاً؟
هذا محمص.
مهلاً يا أمي، أخذتها.
لا أفهم كيف يمكنك أن تطبخ بشكل جيد هكذا.
هذا صحيح. لم تعلميني أن أطهو شيئاً واحداً.
لا. لم أفعل.
ولا شيء.
في بيتي، هو الملك.
تفضلي.
إنه الملك الطفل.
- الملك الطفل؟ - أجل.
لذا لم نعلمك طهي الطعام.
وليس ذلك تعبيراً لطيفاً. وكأنني طفل مدلل.
بصراحة، كل الوصفات التي أتبعها اليوم مستوحاة منك،
لأنني رأيتك تتبعينها 1000 مرة.
صنعت أول "بينداتوك" العام الماضي.
- حقاً؟ فعلاً. - بلا وصفة.
كنت أعرف كيفية صنعه. أتذكر كل حيلك.
"سيفن آب" مع "مول ناينغميان".
- هذا صحيح، أجل. - صحيح.
إنه طعم متألق جداً.
كانت تصنع الشرائح في فرن التحميص.
لأنه...
كنت تضعين شرائح الخاصرة، مجمدة من متجر "جاينت
وكنت تطهينها وهي مجمدة.
مجمدة في فرن التحميص.
أنت تتذكر أكثر مما ينبغي.
- حسناً. - ماذا تفعل بالكركند؟
كنت سأحضر الغداء.
- سنحضره بالأسلوب الريفي؟ - أجل.
- سنأكل "غالبي جيم" هذا المساء. - أجل.
وستقدم "غالبي جيم لمدة 3 أسابيع بعد ذلك. صحيح؟
حتى يتم استهلاكه كله.
في اليومين الأولين يمكنك أكله وهو مقدم لك بدون إزالة العظم.
ثم بعد 72 ساعة،
- كل شيء يتحول إلى فتات. - أجل. فتات.
ولكن فجأة...
كل القطع الجيدة اختفت وتبقى لديك الأوتار فقط.
جعلتني أتناول كل القطع القابلة للمضغ.
أتذكر يوماً، كان عندي أصدقائي من المدرسة الابتدائية.
كان لديك قدر من "غالبي جيم" منذ أسبوعين.
- كيف تتذكر كل شيء؟ - أتذكر هذه.
صنعت قدراً من الكاري وكانت رائحة الكاري فظيعة أيضاً.
حقاً؟
أتذكر أنني نظرت إلى وجه الجميع،
كم كانوا مرتعبين.
في اليوم التالي، الجميع هزأ بي في المدرسة.
- حقاً؟ - أجل.
أنا آسفة.
- أمي. - أجل؟
هيا.
ولكن لم تكن لديك فكرة.
بالنسبة إليك كان هذا طبقاً لذيذاً مميزاً.
كانت هذه صدمة الحضارات
التي صعب عليك أنت وأبي أن تتفهماها.
الغريب هو أن ذلك الطعام لطيف جداً،
وهذا غريب للغاية.
- هذا الكركند جيد. - كان بإمكانك طهي "النودلز" أكثر.
هل كان يساعدك عندما كان صغيراً؟ هل كان صغيراً يوماً ما؟
- لا. - لا.
أكثر شخص رأيته يطبخ هو أمها.
أقدم ذكرياتي هي على ظهر جدتي،
بينما هي تطهو هذا... كانت تطهو فحسب.
كنت هنالك دائماً.
كنت أقضي نهايات الأسبوع في بيت تقاعدهم
وكنت أحب قضاء الوقت هناك دوماً.
- مرحباً. - ادخل رجاءً.
- مرحباً يا جماعة. - مرحباً. وسيم جداً، أجل.
إنهما كبيران.
- الرائحة شهية. - كيف الحال؟
- بخير.
- مرحباً. - هذا "بيتر".
- تشرفت بمعرفتك. - وأنا أيضاً.
الغريب بالنسبة إلي هو
عندما يعتقد الناس أنني أطهو في البيت طوال الوقت
أو أن حبيبي هو أسعد إنسان حظاً في العالم
لأنه يأكل بشكل جيد كل مساء.
في أفضل الأحوال كل يوم، ستأكل البيض المقلي،
أو تتناول وجبة متأخرة بعد العمل.
"(راي غارسيا) (بروكين إسبانيش)
ليس لدينا وقت طويل لنخطط لوجبة
حتى للأشخاص الذين نحبهم أكثر.
كنت أطبخ كثيراً لأجل زوجي. كان تعبيراً عن حب صادق.
أشعر بالسوء لأنه لا يحصل على محبة الآن
لأنني أحضر أشياء لأولادي أو أعطي الأولوية لأمور أخرى،
أحياناً غسيل الملابس.
"(كوبنهاغن) الرائعة
"رينيه ريدزيبي" أحد أفضل الطهاة في العالم.
"(رينيه ريدزيبي) طاه
إنه أحد أحم أصدقائي.
هو مشهور جداً لكونه طاهي "نوما".
"(نوما)
إنه متميز جداً في عالم الأطعمة
لأنه هو سبب تناول الناس الطعام الاسكندنافي في أنحاء العالم.
"(رينيه) و(نادين)
أكثر ما تسمعيه عندما يعرف الناس أنك تواعدين طاهياً هو...
"(نادين ليفاي ريدزيبي)
"يا إلهي، لا بد أنك تتناولين أفضل أطعمة في بيتك.
هذا صحيح، والسبب هو أنني أطهو.
ولكنه لا يكون موجوداً أبداً وقت العشاء.
عندما كنت حاملاً بابنتنا الأولى،
بدأت أكتب وصفاتي المفضلة
لأنني لطالما أحببت فكرة امتلاك كتاب طهو العائلة.
بعض الوصفات التي كان "رينيه" يخبرني إياها
من كتب طهو "نوما"،
لا يمكنك تحضيرها حقاً في مطبخ منزل.
افتتحت صفحة في "إنستاغرام وبدأت أضع عليها العشاء
وعُرض علي أن أؤلف كتاباً.
يدعى "الوقت الضائع".
هذا يعني أننا سنجلس معاً ونتحدث.
إنه أمر ذو شأن لنا، العشاء.
أعني أنه وجود "رينيه" و"دايف" معاً...
وسيمزحان كثيراً.
هذا يجهد الأعصاب قليلاً ولكنه جيد.
أتذكر حينما دعونا "ديفيد تشانغ" أول مرة.
كان سعيداً للغاية فيها.
قال، "لا نفعل ذلك في (نيويورك) أبداً
لأن المطابخ ليست كبيرة كفاية للطهو فيها.
نذهب لتناول الطعام في المطاعم دوماً.
رغم أنه لا يطهو كثيراً،
يتمتع الآن بمجرد الطهو في البيت.
- أجل. - هذا لطيف.
كلما كثر ذهاب الناس إلى المطاعم،
يريدون شيئاً مطهياً بأسلوب المنزل.
ربما قبلاً، كان شيئاً...
أراد الناس شيئاً لا يحصلون عليه في المنزل.
أجل.
أشعر أنه، على الأقل في "نوما"، الكثير من الناس، في أعماقهم،
لديهم أمنية سرية أن يكون طبقهم التالي من الشرائح
وأن تكون الحلوى "براوني".
وهذا يذكرني بأول عشاء لي في "نوما".
ذكرني بشيء اعتادت أمي تحضيره.
أرجعني إلى تلك اللحظة وكان شيئاً منزلياً،
وكان غير متوقع على الإطلاق.
فقلت، "هذا غباء. هذا جنون.
لم تكن لدي فكرة أنني سأشعر بهذه الطريقة نحو الطعام.
أجل.
مرحباً.
- أتسلل فحسب. - تسلل.
هل تثرثرون؟
- "أروين"، هل سترحبين به؟ - أتثرثرين عني؟
- لا؟ - لا. كانت تثرثر عليك.
- أعرف من سيعطيني كل الأجوبة. - كلا، لم تكن تفعل ذلك.
أتحدث إليك فحسب.
كنا نتحدث عن
الاختلافات بين طهو المطاعم وطهو المنازل.
نتحدث عن ذلك كثيراً.
الكثير من الأشياء التي نفعلها في المطاعم يمكن أن تقلدها المطاعم الأخرى.
الشيء الذي يميز زيارة للمطعم
هو حرفياً كم يهتم المرء في تحضير ذلك الطعام.
هنا، بالنسبة إلى الطهو المنزلي، تريد "نادين" أن تسعدنا فحسب.
القضية تتعلق بالنية أكثر مما تتعلق بالإتقان حسب ظني.
النية أكثر تميزاً.
هل استخدمت كتب طبخ "نوما للطهو المنزلي يوماً ما؟
- لا. - ولا مرة واحدة؟
حسناً، أعني...
كنت أعشق الطهو قبل أن أقابل "رينيه"، وبعدها صار الوضع رائعاً.
كنت أتصل بـ"رينيه" وأقول، "أتعرف هذا الشيء على الطبق،
أيمكنني تحضيره في المنزل؟ ماذا أفعل؟
فأنا محظوظة جداً من هذه الناحية.
"اليوم السابق لعيد الشكر
هذا طبق من المطعم.
عندما لم تكن أمي تطهو، أو إن لم أكن ألعب الغولف أو ما شابه،
كنا نذهب إلى مطعم يدعى "ووز غاردن".
مطعم عائلي.
مرة كل أسبوع...
أجل. كان مهاجرون صينيون يملكون ذلك المطعم
وكانوا طهاة في ولاية "شاندونغ" في "الصين".
كانوا يستعملون الكثير من الثوم والبصل الأخضر في مطبخهم،
واعتقد معظم الناس أنه مطعم أميركي صيني.
كان أبي والمالك صديقين وبدا أميركياً صينياً،
ولكن الأطباق التي طلبناها كانت دائماً بأسلوب "شاندونغ".
طبق آخر؟
طلبنا توفو مطهياً بطريقة مشابهة جداً لهذا الطبق،
الدجاج المسحب المطبوخ،
وكان لحماً داكناً منقوعاً بنبيذ "شاوجينغ" وبعض الصويا،
ثم كانوا يضعون عليه الخبز ويغمسونه في البيض،
وهذا كان شيئاً مختلفاً جداً.
كنت أعتبره أروع طبق بينما كنت أترعرع.
أحببت ذلك المطعم جداً وحزنت جداً عندما أُغلق.
كنا هناك في آخر يوم
وعائلات مهاجرة صينية كثيرة افتتحت مطاعم،
عملوا بجد كبير لئلا يعمل أولادهم بالمطاعم
فسألتهم عن أساس الوصفة
وأعطوني إياها. كنت سعيداً للغاية.
عمل والدك بجد كبير لئلا تضطر إلى العمل في مطاعم
- وانظر كيف انتهى الأمر. - أجل.
عمل متقن يا "بيت".
- ما كمية الـ"جابشي" التي ستصنعها والدتك؟ - الكثير. ليست لديك أدنى فكرة.
أنا أصنع الكثير دائماً لكي أستعملها في أطعمة أخرى.
أنت المساعد الجيد.
- هل "دايف" مساعد جيد؟ - أخبرتك أنه ملك!
يا أمي، هل تعلمين كم عدد النكات التي ستهزأ مني الآن؟
- أعني، حقاً... - شكراً.
أحاول استخراج أكثر ما يمكن من هذا البئر.
- أمي؟ - أجل.
مثل "ووز غاردنز" تماماً.
"دجاج مقلي مطبوخ
"بناء منزل
كنت منقاداً تماماً عندما انتقلت إلى "نيويورك".
لم أكن أعلم ما أفعله بحياتي.
بدأت أنا وزوجتي بالطبخ والأكل بشكل أوسع،
وسكنا فوق مكتبة كتب مستعملة،
وبدأت بشراء كتب طبخ وقراءتها فحسب.
كنت أنزل لأشتري كتاباً آخر بمبلغ 8 دولارات.
بينما كنت أرى كل أصدقائي يدرسون
ليصبحوا أطباء ومحامين وطهاة هنوداً،
قلت، "يجب أن أختار شيئاً. سأجعل الطعام شيئي.
"فنون ورسائل الطبخ
كل هؤلاء الأموات. يا إلهي!
يملك هذا الشخص كتباً كثيرة ألفها أموات.
عددهم أكبر من عددنا.
"(مارك بيتمان) مؤلف كتب الطبخ الأوسع انتشاراً
كنت آتي إلى هذا القسم كثيراً،
وأعتقد أنك لا تقول إلا الأشياء السيئة عنه.
لا شيء سوى السخرية من...
كتب مجتمع الطهاة الدوليين الفاخرة؟
"كيف تطهو كل شيء (مارك بيتمان)
في المقابل...
- لحظة، هذا أنت. - أحب هذا القسم.
بينما ننزل إلى قسم "مارك بيتمان".
عندما طُلب مني أن أؤلف "كيف تطبخ كل شيء"،
طُلب مني أن أؤلف "متعة الطبخ" الجديد.
ففكرت، "سأكتب أكثر كتب الطبق أساسية حسب علمي.
كما أنني لـ13 عاماً ساهمت أسبوعياً في "ذا مينيماليست".
"(ذا مينيماليست) (مارك بيتمان)
وجب أن يكون قصيراً وسريعاً وسهلاً وبسيطاً.
لا يمكنني أن أفعل أي شيء معقد الآن. أرفض.
أشعر أنني ألفت ذلك الكتاب "موموفوكو" مع "دايف".
كنت مهتماً حقاً بأشياء مثل نزع لحم رأس الخنزير
وصنع الهلاليات وتجميد كبد الإوز،
وصنع كل ذلك في المنزل ثم...
حبيبة صديقي صارت حاملاً،
فقال، "لا أعرف كيف أطهو.
- لا أعرف كيف أطهو. - أجل.
اشتريت له كتاب "مارسيلا هازان"، "مبادئ الطبخ الإيطالي الكلاسيكي.
قلت، "هذا الكتاب يكفيك.
أصبح الشخص الذي صرت أؤلف كتب الطبخ المنزلي له.
كان دائماً مفيداً أن أضع شخصاً معيناً في بالي كهدف.
ولكنك تستمر في اختبار وصفات وتحاول ألا تترك فيها مجالاً للخطأ
وتجربها بضع مرات ثم ترسل الكتاب لشخص ما،
فيقولون، "كان مالحاً.
فتقول، "تباً لك! لم يكن مالحاً.
ثم تصنعه وتقول، "لقد كان مالحاً.
ولهذا السبب لا أصنع وصفة لا أكتب فيها أن كمية الملح شخصية.
كأنه صالة رياضية لتعليم الكتابة ولكنه لا يزال كتابة.
إنه كتيب الحاسوب للكتابة. إنه كتيب تعليمات.
أحد أفضل الجمل التي كتبها "جاك بيبين"،
"الوصفات كالأنهار، لا تبقى كما هي من لحظة إلى الأخرى.
لا تطبخ الوصفة ذاتها مرتين.
عندما بدأت بالطهو،
ظننت أن الطعام الوحيد الذي يستحق الاستكشاف والتعلم
والعمل الجاد لإتقانه هو الأطباق الفرنسية الفاخرة.
هكذا أرى الطعام الآن في تلفاز الطعام،
يجب أن يكون كل شيء لامعاً بتفوق.
في الواقع، الطعام الجيد في كل مكان.
وليست وجهة نظر شخص واحد.
- ألم تتعب من صنع هذا الهراء بعد؟ - ليس بعد أيها الطاهي.
- مللت من تذوقه، أنا متأكد. - بالتأكيد.
إنه أكثر من مجرد الطهو، فهو...
أنت تهتم بما يكفي لتجعل الشخص يغادر المطعم
شاعراً بأنه قد حصل على القيمة وأحبه.
هذا مهم للغاية.
- بالنسبة إلي، هذا هو الطهو المنزلي. - أجل.
سبب كون الطهو المنزلي لذيذ للغاية،
سبب كون ما تطهوه "نادين" لذيذ للغاية،
هو أنها تعتني به، حتى ولو لم يكن مذاقه رائعاً.
- أتفهم قصدي؟ - لا يزال جيداً.
- لا يزال رائعاً. - حسناً يا "ديفيد".
لم أقصد ذلك، قلت "من الناحية النظرية".
لم أضع علامات اقتباس.
لطالما شعرت أن ما جعلك أنت و"نوما" مميزين
هو أنكما تجعلان الناس يشترون الاهتمام.
ليس لدي سوى هذا المكان.
تخيل أنه ليس لديك سوى "كو آند سام بار". تخيل فحسب يا صديقي.
أتخيل ذلك طوال الوقت.
جزء من سبب نمونا المستمر
هو الاهتمام بالناس حولنا.
أجل، هذا صحيح.
أليس ذلك...
هذا يبدو مذهلاً.
- شكراً لأجل كل الطهو المنزلي. - أهلاً وسهلاً بك.
شكراً يا "رو" للنظر إلي شزراً.
عندما تعمل في مطعم،
ينتهي بك المطاف بأن يصبح فريقك هو عائلتك،
لأنك تقضي الكثير من الوقت هناك.
لا أعلم ما هو. أصبح العمل والهواية والحياة الخاصة.
المكان الذي يعرف الجميع فيه اسمك.
- إنه حانتنا. إنه حانتنا المحلية. - إنه كذلك حقاً.
- والنبيذ مجاني. - أعلم ذلك!
ولهذا أذهب.
إنها جيدة للغاية، هذه.
- هل أعجبتك؟ - جيدة جداً.
عندما قابلت "رينيه"، أصر على إخباري،
وعلى تحذيري مما كنت على وشك خوضه،
في مرحلة ما قلت، "هل يحاول التخلص مني؟
ولكنه رأى العديد من العلاقات فشلت.
في الواقع أتذكر أنني قلت،
"ما تختبرينه الآن هو أفضل ما يمكن الحصول عليه.
- أخبرني شيئاً مشابهاً أيضاً! - كنت نمضي الكثير من الوقت.
لم أكن مضطراً إلى التنقل. أستطيع أن أعود إلى المنزل بحلول الساعة 8.
أتذكر أنني أخبرتها بعد 3 أشهر من المواعدة، "هذا ليس حقيقياً.
والآن انتظر إلى أن يكون لديك أولاد أيها الطاهي.
لأن الأولاد لا يهتمون. لا يبالون كم أنت متعب.
أو كم تحتاج إلى النوم أو أي شيء.
يجب تغيير ملابسهم. يجب إيقاظهم.
لا أعلم كيف أنجزت ذلك.
بالنسبة إلي إنه من الإنجازات الأكثر إذهالاً.
لا أدري كيف يمكنني أن أدير "نوما" وأفعل ما فعلت
دون أن تكون لدي رجاحة عقل العائلة والأولاد.
- أجل، أنت متأخر بمقدار 3 يا صاحبي. - متأخر بمقدار 3.
إن حيازة ولد غيرت فعلاً طريقة طبخي وتسوقي وأكلي الشخصي
لأنني أشعر الآن بالمسؤولية
أن أعلمه من أين يأتي الطعام.
لا يأتي من كيس أو مصنع أو علبة.
لا يأكل ابني الكثير من الأطعمة. يحب أكل ألواح الإفطار.
حاولت أن أجعله يجرب بعض الأشياء.
فيبكي ويقول، "لا أظن أنني أستطيع فعل ذلك.
وهذا غريب للغاية بالنسبة إلي، كوني أعشق الطعام بهذه السهولة
والشعور بالحزن عليه لأنه يرفضه.
لا يستطيع تناوله حقاً. ولكن ابنتي تحب كل شيء.
يجب أن تتناوله بواسطة العيدان.
لا بأس يا أمي.
يجب أن تقليها بزيت القلي.
أعلم ما يجب... أنا...
هذه الوصفة هي أهم ما في عيد الشكر لدى عائلة "تشانغ".
لفائف القريدس بالزيت، نفرمها مع الزنجبيل والثوم فحسب.
نضع عصير البرقوق، بفضل أمي.
لا تضف عصير البرقوق.
البصل. على رسلك يا صاحبة الرأي غير المهم.
- ليس خالياً من الغلوتين. - ليس خالياً من "إم إس جي".
ليس خالياً من "إم إس جي".
يجب أن تستعمل بعض الطحين لغلقه بإحكام أيضاً.
"بيت"، هذا يشبه الـ"موناليزا" هنا.
هذه أفضل نسخة من خبز القريدس. ولهذا السبب الإيرلنديون...
وكأنها نسخة محسنة من خبز القريدس
بالطريقة التي يتطور فيها شيء...
ولهذا السبب في حضارتك يوجد مطبخ رائع كهذا.
أنتم دائماً تضيفون شيئاً.
لا أعلم كيف تهينني،
- ولكنني أشعر أنك تهينني. - 100 بالمئة.
بلد "إيرلندا" بأكمله أفسد نظريتي
عن كون الفاجعة والجوع ينتجان طعاماً رائعاً.
الاستثناء يثبت القاعدة، أليس كذلك؟
لا. انظر كم لطيف هذا.
لهذا السبب أحب الطهو. تبدأ بصنع هراء كهذا.
وتتقدم بعد 5 دقائق. هذا رائع.
هنالك خطب ما بتقديم هذا في مطعم.
"روبيان محمص
- ليس هذا طعام مطعم. - لا.
هذه ليست نافعة لك.
أتناول أسوأ طعام.
"(ديب تران) مطعم (غود غيرل)
أظن أنني سأموت بسبب السكري أو من جراء...
نقطة ضعفي هي البطاطس المقلية.
السر القذر لدى طهاة كثيرين هو أن ثلاجاتنا فيها القليل.
أنا أصنع الفشار مرتين أو 3 كل أسبوع في المنزل،
وكأنني أقول إن هذا هو العشاء.
لطالما ذهبت إلى النوم وفي فمي قطعة من الشوكولا.
أستيقظ في الصباح، ولدي أحلام حلوة. لطيف.
بعد 55 سنة،
لا زلت أتناول قطعتي من الشوكولا بعد تنظيف أسناني. كل ليلة.
"(لوس أنجلس) المشمسة - (كالفورنيا)
- هل صنعت "كنيش" من قبل؟ - لم أصنع "كنيش" من قبل.
"(إيفان كليمان) طاهية/مؤلفة/مضيفة إذاعية
تقنيتك مختلفة عن تقنيتي. هذه تقنية جيدة.
تقنيتك أفضل من تقنيتي.
"(جوناثان غولد) ناقد طعام حائز على جائزة (بوليتزر)
لا أصدق أنني أعلمك كيف تصنع شيئاً. هذا غريب.
حسناً. الآن سنمددها فحسب.
أحب واقع أننا سنصنع "كوتشينيتيا بيبيل كنيش".
"(كوتشينيتيا بيبيل كنيش) لحم خنزير مكسيكي محمص ببطء
قد تنتشر هذه الفكرة بسرعة هائلة.
أجل. لكنني أتساءل ما قد يقول عنها الحاخام.
- ماذا دعوتها؟ - متعة من أشياء محرمة.
متعة من أشياء محرمة. هذه هي.
أول مرة صنعتها من أجل أمي،
قالت، "يا إلهي. تبدو مثل (كنيش) فعلاً.
هل قلت ما معناه، "أمي، أنا طاهية محترفة منذ...
لا، لا يهم.
حسناً، ستكون هذه ملحمية.
ألا تعتقد من الغرابة أن لكلينا مطبخاً سيئاً؟
يجب أن تكتفي بالفرن الذي لديك.
أجل. وأسطح العمل أو عدم وجودها
وكلما كنت تعرف كيفية الطبخ أكثر تكون قادراً على التكيف أكثر.
على الأرجح. أعني أن أفضل مطبخ في حياتي كان في الواقع أصغر من هذه المنطقة هنا.
وكان الفرن "أوكيف آند ميريت".
حذرتني أمي أنه لا يتسع لديك حبش،
وأنه يتسع لديك وزنه 4 كلغ فقط.
- حسناً، هذا الفرن هنا. - أجل، هذا ما أعنيه.
هذا فرني منذ 20 سنة.
صديقة لي على "فيسبوك لم أقابلها قط أعطتني هذا الفرن.
أعطتني هذا الفرن لأنها أشفقت علي للغاية.
حسناً، ذاك، "جوناثان"،
يجب أن تحصل على "بوليتزر" أخرى لهذا فقط.
رائحتها أفضل من أي "كنيش
- شممتها في حياتي! - يا إلهي. رائحتها جيدة للغاية.
جيدة للغاية.
هذه جيدة للغاية.
"تحت سقف واحد
لا أعلم إن كنا قد طهونا جنباً إلى جنب من قبل.
طهونا معاً ولكن ليس كهذا. لمدة طويلة.
إنه يوم بطوله.
أنا مندهش جداً
أنك ضبطت غضبك بشأن الفوضى، ومهارات السكين.
- هذا ما هو عليه. - هذا جيد.
ضجرت من كوني ضجراً يا "بيتر".
هل تسمح لي؟
شاهدت "دايف" يصبح
مشهوراً على الصعيد الوطني والعالمي ويفتتح مطاعم عديدة.
أظن أن الوقت المتاح له لحياته الخاصة في "نيويورك" قصير إلى حد
أنه يكون مضحكاً دائماً أن ترى أحداً يطهو وهو مضطر أن يرتدي جواربه
ويتقبل الهراء من أمه. لا أعلم...
هذا شيء ممتع للمشاهدة.
ألم كبير.
ألم كبير من أجل هذا الطبق اللعين.
كمية الطهو الإضافية من أجل عيد الشكر
هو طهو لتمضية الساعات التي سيملؤها عوضاً
عن التواصل العاطفي مع أفراد العائلة.
ما الذي يحدث؟
- "بيتر"، كيف حالك؟ - بخير، شكراً.
لذا...
هو مصاب باضطراب الكرب التالي للرضح قليلاً بسبب هذه البطاطس المهروسة،
ولكن هذا سينتهي أيضاً. أجل.
بعد العمل لوقت طويل مع أحد ما،
تبدأ بمعرفة ما سيتوقع.
يمكنني فعل ذلك كثيراً مع "دايف"،
و"دايف" يعرف الكثير عما يؤثر بي.
لذا، الأمر، لا أعلم، إنه...
إنها أطول وأحم علاقة بين ذكرين
في حياتي لذا...
هذه رائعة. قمت بعمل رائع.
شكراً.
هذا حقاً ألطف شيء
قلته لي على الإطلاق طوال عقد عملنا فيه معاً.
- سأتذكره دوماً. - إنه عيد الشكر.
- شكراً. - لا تعتبره مسلماً به.
"(بابيتس فيست) - 1987
استعد. لقد وصلوا.
عندما عُرض "بابيتس فيست"، كنت...
غير حياتي.
عشقت فكرة أن "بابيت أهدرت كل أموالها في ليلة واحدة،
وكان مؤثراً لي،
لأنك كلاجئ، تحاول الاقتصاد والتقشف دائماً و...
ولا تفعل شيئاً متهوراً كهذا أبداً، نوعاً ما.
ادخرت كل أموالي وأردت أن أقيم مأدبة واحدة.
مأدبة لصبي عمره 16 عاماً.
كان أمراً هاماً بالنسبة إلي.
فتحت الثلاجة
ورأيت قطعة من حلوى الفراولة
تنز وترتجف فحسب.
وقالت جدتي فوراً،
"شكلها مثل براز الكلب. لم أكن لأقدمها.
فقلت، "سيدتي".
لذلك أحمل ذلك كل مرة أحضر فيها طبقاً جديداً.
أختبر ذلك من جديد، أي،
"شكلها كالبراز فحسب. يجب ألا أصنعها.
"ممنون
"عيد الشكر
- هل تريد أعشاباً؟ - أجل، أنا سأهتم بها.
أحد الاختلافات بين طهو المنزل وطهو المطعم
هو أنه في المطاعم،
يجب أن تقطف الصعتر، لأنك يجب ألا تضع الساق.
في الطهو المنزلي تفعل هكذا. لا يهم.
ما أكرهه في الطهو المنزلي هو أن كل شيء أكثر قذارة بكثير
ولا يمكنني أن أصرخ بوجه الجميع كما أفعل في المطبخ المحترف.
- حقاً؟ - أريد...
أريد أن أقول شيئاً لأمي الآن ولكنني لا أستطيع.
أريد أن أقول، "ماذا تفعلين؟ ولكنني لا أستطيع.
لا يمكنني القول، "اعملي بأكثر نظافة! لا أستطيع.
- أيكفي؟ 2 بعد؟ - أجل.
أجل. أنا بطيء.
هل انتهيت من تنظيف الحوض؟
لا تقلقي، سننظفها الآن. لا تصرخي.
لا، لا بأس.
طالما ابتدأت الكاميرا بالعمل، صرت لطيفة. أرى كيف تسير الأمور.
هذه المرأة قوية إلى هذا الحد.
أصيبت بالسرطان 4 مرات مختلفة على مدى 25 عاماً.
في المرة الثالثة التي أصيبت فيها بالسرطان، كان ورماً في دماغها.
بعد يومين من خروجها من المستشفى،
كانت لديها ضمادة. كانت قطعة من الدماغ، هنا.
كانت تطهو لي... "كيمشي جيغاي".
كانت تقف هنا فقلت، "ماذا تفعلين يا أمي؟
- أتتذكرين ذلك يا أمي؟ - أجل.
لأنك المميز.
المرأة المجنونة. أمي امرأة مجنونة.
لا، أنت المجنون الوحيد.
يومان!
النساء في حياتي يعبرن عن حبهن بالطعام.
كانت جدتي طاهية مذهلة. أمي طاهية مذهلة.
- ربما 4. - ماما.
تظهر المحبة هكذا، "هل تناولت ما يكفي؟
إلى هذا اليوم عندما أتحدث مع أمي، أول شيء تقوله،
"ماذا أكلت؟ هل أكلت ما يكفي؟
أول شيء أتذكره هو ما كانت تصنعه جدتي دوماً
وهو بطاطس محمصة بالسكر
وتعلمت كيفية صنع ذلك الحساء الروسي الذي يحتوي الكتشاب،
وهو غريب.
عندما أربط الطعام بالمحبة، هذا هو الطعام الذي يسعدني.
ربما هذا هو أحد الأسباب التي تمنعني
من تحضير أسلوب الطعام الأوروبي
لأنني أربطه بالكثير من الذكريات الفظيعة.
العمل في مطبخ، و...
لا أعني ذلك جسدياً،
ولكن الضغط عليك عقلياً للعمل، هذا قاس.
أربط الأشياء التي صنعتها أمي وجدتي بأمور أفضل.
"دائرة كاملة
أتصنعين هذا في البيت؟
- أجل. - غالباً.
ماذا؟
هذه حلوى جيدة لتُصنع في بيت.
"(بانا كوتا)
انتظر حتى تتذوقه.
هنالك ضغط. تبدو جميلة.
هذه تبدو جميلة للغاية.
هذه من 2015.
أحتاج إلى بعض منها هناك.
هذا مذهل.
كان هذا الكراميل سائلاً، ثم بعد سنتين،
سكر البرقوق جعله ثخيناً وممتازاً.
هذا هو الطهو المنزلي.
- هذا جيد للغاية. - مذهل.
- أجل. - يا إلهي!
- هل... - يستحق 3 نجوم "ميشلين".
أتظن أن الطهو بصورة عامة أفضل من أي وقت مضى؟
أجل.
بسبب كون العالم منفتحاً اليوم،
حيث كل شخص يشارك كل شخص آخر...
هذا شيء جديد بالنسبة إلي.
العالم منفتح.
الناس يشاركون. الناس ينقرون على مواقع التواصل الاجتماعي
وتعرض آخر شيء كنت تعمل به.
تشارك كل شيء هذه الأيام.
تبادل المعلومات أكثر الآن.
أكثر بكثير!
ما لا يعجبني في تبادل المعلومات،
هو أنني أظن أن...
إزالة النضال للحصول على تلك المعلومات
ينتج طبخاً سيئاً.
يعلم الطهاة اليوم أكثر من أي وقت مضى،
ولكن لأنها كانت سهلة للحصول عليها، لا يعطونها قيمة كبيرة.
أظن أنك مخطئ.
يناضل الناس بطريقة مختلفة اليوم.
- لا، غير صحيح. - أنت مسن.
أجل، بالطبع أنا أتقدم في السن.
أظن أن الرومانسية داخلي تجادل...
أنجح الفترات أقصر بكثير الآن.
أحد أسباب رغبتي للبقاء في هذه المهنة
هو لأتمكن أن أحلم بأهداف مستحيلة.
ورغم أن المعدل أعلى من أي وقت مضى،
فإن الفرق بين أدنى المستويات
وأعلى المستويات لم يعد كبيراً.
ومن الصعب إيجاد الإحكام.
أنا أبحث عن ذلك الشخص وأقول، "تباً!" صحيح؟
كيف فعلوا ذلك؟
الشخص الذي يستيقظ كل صباح ويقول،
سيجعلونني أعمل أكثر من الماضي.
لأنني يجب أن أصل إلى ذلك المستوى.
أجل.
إنهم موجودون.
"عشاء عيد الشكر
عشاء "تشانغ" لعيد الشكر 2016 على وشك الانتهاء.
الحمد لله.
- "بيت"! هل تريد قطعة؟ - ماذا؟
بالتأكيد.
- "ميهان" سيقوم بالتقطيع! ضيفنا. - "ميهان"...
أول مرة يقطع فيها رجل أبيض
ديك عيد الشكر في بيت "تشانغ".
لا يتعلق هذا بنوع اليوم.
أحبك.
أريد شكر الجميع فحسب.
لم نكن معاً منذ زمن طويل.
لدينا "بيت ميهان"، وهو عضو في عائلة "تشانغ" عملياً،
وأنا اُعتبر من عائلة "ميهان"، لأننا معاً منذ زمن طويل.
ولكنني لطالما أحببت عيد الشكر لهذا السبب.
سنحتفل بوجود الطعام ونرجو ألا نتجادل كثيراً.
أمي وأبي، نحبكما كثيراً.
شكراً جزيلاً لكونكما صبورين ولتزويدكما حاجاتنا جميعاً.
- بصحتكما! - شكراً.
أجل.
تباً. ضلع الخنزير جيد حقاً.
الطعام الذي أحبه فيه شعور بالمجتمع،
ولديه حس سرد القصص المحكية،
وفي أحيان كثيرة،
رغم أنها عبارة مبتذلة، إنه طعام مصنوع بالمحبة.
هذا ما يفصل بين الوجبة الجيدة والوجبة الرائعة.
رقص؟
اخرجي أيتها البيتزا.
- إنه قالب "جيل-و" من "لورا". - أول واحد أصنعه.
نسيت لحم الدجاج مجدداً.
- فعلنا ذلك! - أجل!
عندما يقول أحدهم، "ما هي أهدافك المهنية يا (دايف)؟
إنها شراء فريق "ريد سكينز من يد "دان سنايدر".
سأغير اسمهم إلى "تشنكس".
ذلك، أجل! لا، انتظر.
هذا كل ما ترغب فيه حقاً.
ترجمة "عماد نقار